| Una magia chiamata saba |
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Giorgio Menna racconta il suo primo incontro con la saba, ritrovata e riproposta dallo Chef Gianfranco Vissani in una sua ricetta. Un nettare antichissimo che viene degustato in esclusiva negli Itinerari ENOGA’ dell’Isola del Gusto.
Il mio incontro con la saba è avvenuto qualche anno fa, atteraverso la lettura di una straordinaria storia raccontata da Nerino Rossi: "La neve nel bicchiere". La lessi, la prima volta, tutta d’un fiato. Ricordo di avere anche pianto, vivendo attraverso quei racconti, atmosfere, sensazioni profumi, che sentivo – e sento tuttora - , vicinissime alla mia cultura di vita.
“La neve nel bicchiere” divenne, da lì a poco, un film di Florestano Vancini, che riuscì magistralmente a rendere tutto vero: il lavoro massacrante degli scariolanti, la tragedia della Grande Guerra, la politica che si appropriava delle coscienze operaie e contadine, la famiglia patriarcale, con le proprie regole, i sogni ed i progetti di una generazione a cui nulla poteva aspirare se non, lavorare in condizioni spaventose. Una delle scene più commoventi fu proprio quella che diede il titolo sia al libro che al film “La neve nel bicchiere”. Una gioia, quella della saba, consumata e gustata lentamente, tra il focolare acceso ed il silenzio irreale di una campagna sconfinata ed addormentata.
Poche gocce di quel nettare, custodito quasi sempre nella vetrina dell’unico mobile delle grandi cucine rurali. Mescolato alla neve appena caduta, formava un gelato, un alimento povero, come chi lo mangiava, ma straordinariamente buono. Alcuni consigli per degustarlaLa saba può essere consumata a cucchiaio, per attenuare i bruciori di stomaco. Per le pelli più delicate preparare un composto di acqua tiepida, menta piperita e saba, mescolare gli ingredienti tra loro. Porre il tutto cospargendolo sul viso, tenere l’impacco per 20 minuti. La pelle risulterà liscia, nutrita e visibilmente luminosa. La saba può essere accompagnata con tutti i formaggi stagionati, tagliati a fetta grossa o in scaglia. Degustata con il Parmigiano Reggiano, offre il meglio delle sensazioni per il palato. Ricotta fresca lavorata possibilmente con panna servita in piccole ciotole e condita con saba appena calda, ne scaturisce un dessert originale e gustoso. Polenta, saba e panna da cucina. Saba e ghiaccio tritato: ecco una splendida granita. Latte ghiaccio e saba, si monta il tutto ed è pronto un sostanzioso frappè. Saba e latte caldo, è un ottimo coadiuvante per il mal di gola e per i malanni da raffreddamento. Saba e tè freddo, d’estate, dopo l’acqua, è il rimedio migliore contro la sete. Saba e camomilla di campo concilia il sonno ed è un buon rilassante. Saba e miele consumati al mattino su fette biscottate diviene un ottimo ricostituente.
Ricetta tratta da “LA TRADIZIONE REGIONALE NELLA CUCINA DI VISSANI” Ingredienti per 4 persone: 3 carciofi 400 g di cavolfiori 80 cl di saba§ 200 g di pasta all’uovo 180 g di parmigiano 50 g di vinacce 20 g di scalogno tritato 1 foglia di alloro 1 spicchio di agli oolio extravergine di oliva brodo vegetale sale, pepe
Pulite i cavolfiori e fateli cuocere a vapore mantenendoli ben al dente. Imburrate gli stampini e foderate il fondo con le vinacce e i lati con i cavolfiori tagliati a fettine sottili.Preparate il ripieno per i ravioli procedendo come segue:sminuzzate i carciofi, impastateli con 40 centilitri di saba e un po’ di parmigiano poi aggiustate di sapore e omogeneizzate il composto. Stendete la pasta all’uovo, adagiate il ripieno suddiviso in bocconcini a distanza regolare cospargendo metà della sfoglia, ripiegate la pasta su se stessa e con una rotella tagliate i ravioli. Sbollentateli in acqua salata e mantecate in padella con un filo d’olio, cavolfiori a dadini e una spolverata di parmigiano, poi metteteli negli stampini individuali.Per la salsa preparate un fondo con olio, scalogno, alloro e aglio, fate andare per qualche istante, poi aggiungete il parmigiano ed un mestolo do brodo vegetale. Quando il parmigiano è completamente sciolto togliete dal fornello, aggiungete la saba, togliete l’alloro e l’aglio, passate tutto al setaccio e poi filtrate col colino, aggiustando di densità e di sapore se necessario.Versate la salsa a specchio e adagiate al centro del piatto lo sformato di ravioli. Decorate con una pioggia di concassé di pomodoro e completate con un filo d’olio.
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